अश्मयुगीन कालखंडापासून ते आजच्या आधुनिक युगापर्यंत मानवाच्या जीवनात वेगवेगळे बदल होत गेले. संस्कृती बदलल्या. जीवनमान बदलले. अन्न, वस्त्र, निवारा या तीन गरजा मात्र कधीच बदलल्या नाहीत. गरजांचे स्वरूप फक्त बदलले, कंदमुळे खाणारा आदिमानव आणि विविध पदार्थ चवीनं खाणारी आजची पिढी या दोन बिंदूच्या मध्ये असलेला भक्कम खाद्यप्रवास निश्चितच रंजक, ज्ञानवर्धक आणि विशेषतः भूकवर्धक आहे.
दहादहा कोसावर भाषा बदलते. तसेच अन्नपदार्थ आणि त्यांच्या चवीही बदलतात. प्रांताप्रांतामधील अनेक खाद्य पदार्थाच्या चवीही एकसारख्या नसतात. भौगोलिक हवामानावर अवलंबून असलेली खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्रातही कोल्हापूरी, पुणेरी, खानदेशी तसेच मराठवाडी पद्धतीची आढळते. खाण्यापिण्याच्या पद्धती, पदार्थाच्या चवी आणि पदार्थ बनवण्याच्या पद्धती यात बरीच तफावत आढळते. भौगोलिक वैशिष्ट्ये आणि परंपरागत कुळाचार, व्रत-वैकल्ये, सणवार यांचा मेळ साधत या सगळ्या खाद्यसंस्कृती आजच्या संकरीत खाद्यान्नाच्या पंक्तिमध्येही आपले स्थान टिकवून आहेत, हे महत्त्वाचे.
गहु, ज्वारी, बाजरी, तूर, शेंगदाणे, हरभरा इत्यादी पिकांचे उत्पन्न मराठवाड्यात होत असल्याने त्यावर आधारित अनेक पदार्थ इथल्या जनमानसात प्रचलित आहेत. येसर, बाजरीच्या खारोड्या, धपाटे, पिठल्याच्या वड्या, उकडशेंगोळे, दही धपाटे, गडगीळ इत्यादी पदार्थ मराठवाडी जेवणाची लज्जत वाढवत असतात. विविध सणवार, ऋतू-हवामान, व्रतवैकल्ये इत्यादीनुसार वर्षभरात अनेक पदार्थांची रेलचेल मराठवाड्याच्या स्वयंपाकघरात आढळते.
साधारणत: नागपंचमीपासून वेगवेगळ्या सणांची रेलचेल असते. यादिवशी खलबत्त्यात कुटणे, चाकू-तव्याचा वापर इत्यादी करत नाहीत. या सगळ्या साधनांना वगळून नागपंचमीचा वैशिष्यपूर्ण स्वयंपाक केला जातो. वरण-भात, कढी, ढोकळे किंवा भरडा, पुरणाची दिंडं, हाताने तोडता येतील अशा भाज्यांचा बेत असतो. कणकेच्या लाटीवर पुरण घालून चौकोनी घडीची ही दिंडं वाफवून घेऊन साजूक तुपाबरोबर खातात. मुबलक प्रमाणात उपलब्ध असणार्‍या हरभरा डाळीची पुरणपोळी, पिठलं, भजी, भरडा, ढोकळे इत्यादी पदार्थ जास्त बनवले जातात. गणेशोत्सवामध्ये हरतर्‍हेचे मोदक बनवले जातात. उकडीचे, खोबरे-गुळाचे, पुरणाचे मोदक बनवून बाप्पांना नैवेद्य दाखवला जातो. तीन दिवसासाठी माहेरवाशीनी म्हणून येणार्‍या गौरींसाठी तर पंचपक्वानांचा थाट असतो. पुरणपोळी, भजी, वडे, कुरडई-पापड्या, अंबाडीची भाजी, ताकाची कढी, भात याबरोबर वैशिष्ट्यपूर्ण अशी सोळा भाज्यांची मिश्र भाजी गौरींना समर्पित केली जाते. ऑगस्ट-सप्टेंबरमध्ये विविध रानभाज्या, पालेभाज्या, फळभाज्या मुबलक उगवलेल्या असतात. या सर्वांचा वापर करून मिश्रभाजी बनवली जाते. कुटुंबातील सगळ्यांच्या आरोग्याच्या दृष्टिने उपयुक्त असलेल्या या सगळ्याच भाज्या चवीने आणि भक्ती भावाने खाल्ल्या जाव्यात हाच यामागे उद्देश असावा. अंबील आणि मांडे हेही खास बनवले जातात. रूमाली रोटीसारखे मांडे बनवून ते उपड्या मडक्यावर भागतात तर आंबट ताकामध्ये ज्वारीचे पीठ घालून अंबील बनवतात. कणकेचे बत्तीस दिवे करून ते गौरीसमोर लावले जातात.
दसरा-दिवाळीमध्ये चकल्या, करंज्या, चिवडा, अनारसे इत्यादी पदार्थांबरोबर कणकेचे गडगिळ, लाडू, तांदुळाची गुळपापडी, बेसन, लाडू, साखरफेणी इत्यादी खास मराठवाडी पदार्थ बनवले जातात. संक्रांतीचा सण देशभरात विविध पद्धतीने साजरा केला जातो. कुठे पतंग उडवून तर कुठे तीळगुळाची मस्त रेलचेल असते. हा सण मराठवाड्यात सलग तीन दिवस भोगी, संक्रांत आणि कर असा साजरा केला जातो. या तिन्ही दिवशी वेगवेगळे पदार्थ केले जातात. गाजर, आवर्‍याच्या शेंगा, वांगे, मटारदाणे इत्यादी अनेक भाज्या टाकून केलेली मिसळीची भाजी, बाजरीची भाकर व लोणी, वरण भात असा बेत भोगीला असतो. तर संक्रांती दिवशी तीळाच्या पोळ्या हा खास मेनू असतो. करीच्या दिवशी आळण आणि धीरडे केले जाते. अशीच मिसळीची भाजी वेळअमावस्येला देखील बनवली जाते. वेळ अमावस्येचे वैशिष्ट्य म्हणजे या मिसळीच्या भाजीला ‘भज्जी’ असे संबोधतात. या दिवशी बाजरीची भाकरील तिळाच्या पोळ्या इत्यादी पदार्थ प्रत्येकजण आपआपल्या शेतामध्ये बनवून ग्रामदेवतेला नैवेद्य दाखवून सगळ्यांना आग्रहाने खाऊ घालतात.
सणवारांना, व्रतवैकल्यांना असे वैशिष्ट्यपूर्ण खमंग,रूचकर पदार्थ तर बनवले जातातच पण रोजच्या जेवणातही त्याच त्या चवीच्या कंटाळवाण्या मसालेदार भाज्या न बनवता वेगवेगळ्या डाळी घालून केलेल्या पातळ पालेभाज्या, फळभाज्या बनवल्या जातात. अंबाडी, शेपू, तांदूळगा, चुका, हरभरा अशा अनेक भाज्या दररोजच्या जेवणात ऋतुमानाप्रमाणे असतात.
मी लहान असताना लग्नघरी एक खास पदार्थ वर्‍हाडी मंडळीसाठी अगोदरच बनवून ठेवला जायचा. सर्व डाळी भाजून घेऊन त्यांची पूड करून त्यात काळा मसाला घालून घरात तयार ठेवायचा. मग कितीही पाहुणेमंडळी येवोत, छानशी खमंग फोडणी दिलेल्या पाण्यात ही पुड टाकून एक उकळी येऊ दिली की जो काही खमंग, रसरशीत पदार्थ तयार होई त्यास येसर म्हटले जाई. यासोबत भाकरी, भात, कांदा व लिंबू दिले की वर्‍हाडी मंडळी खूष व्हायची. येसर, मिश्र डाळींचे मेतकूट, गहू व हरभरा डाळीचे पौष्टिक सातू पीठ, झणझणीत काळा मसाला, साजुक तुपातली गव्हाची फक्की इत्यादी अनेक पदार्थ मराठवाड्यातील घरात बारा महिने उपलब्ध असत. तिखट गोड कोणतही मेनू फटाफट बनवण्यासाठी हे बेगमीचे पदार्थ उपयोगी पडत. त्यामुळे अनाहुतपणे येणार्‍या पाहुण्यांची सरबराई करताना गृहलक्ष्मीची दमछाक होत नाही.
रोज-रोज तेच ते पदार्थ खाऊन कंटाळा आला किंवा चारी ठाव स्वयंपाक बनवण्याएवढा वेळ उपलब्ध नसला की आजच्या ‘वन डीश मील’लाही मागे टाकतील अशा अनेक सहज सोप्या पौष्टिक पाककृती या मराठवाड्यातील वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग आहे. त्यामध्ये तुरीच्या डाळीमध्ये बनविलेली कणिकेची वरणफळं, पिठल्यातली फळं, ज्वारीच्या पिठाची शेगोळी, खिचडा, भरडा भात इत्यादी पदार्थ जेवणार्‍यांच्या जीभेला असीम तृप्ती देऊन जातात. रसरशीत खमंग रश्शकयामध्ये डुंबणारी शेगोळी पाहुन भूक न लागली तरच नवल! वेगवेगळी पीठं, अनेक प्रकारच्या भाज्या घालून केलेली मिश्र धान्यांची थालीपीठं, धपाटी, धिरडी हीदेखील वन डीश मिल या प्रकारातच मोडतात. वेगवेगळ्या प्रकारच्या आमट्या, पिठले, वरण, चटण्या, कोशींबीरी, लोणची, रायती इत्यादीची नुसती यादी पाहिली तरी भूक लागते. दाळ-तांदुळ घातलेल्या खिचडीबरोबर बाजरीच्या भरड्याची, शेवग्याची खिचडी ज्वारीच्या पिठाचा, लाह्यांचा उपमा इत्यादी अनेक पौष्टिक, खमंग पदार्थांनी मराठवाठ्याचे स्वयंपाकघर परिपूर्ण झालेले आहे. न्याहारीमध्येही खूप वैविध्य असते. पोहे, उपमा, पानगे (उखरी), तिखटमिठाचे धिरडे, सांज्याचा शिरा, तिखट-मिठाच्या पुर्‍या, धपाटे इत्यादी बनवून दिले की घरातली बच्चे कंपनी खूश. मग दुपारचे जेवण निवांत, चारीठाव बनवण्यास गृहीणी मोकळ्या. निखार्‍यावर भाजलेला गरमागरम पानगा, आंब्याचं लोणचं आणि लोण्याचा गोळा आठवला की परत लहान होऊन आजीच्या हाताची चव चाखावीशी वाटते.
https://shop.chaprak.com/product/maanacha-paan/
जितके वैविध्य रोजच्या जेवणातील ताटामध्ये तेवढेच वैविध्य वाळवणाच्या पदार्थंमध्येही दिसून येते. मुलांच्या शाळेला सुट्ट्या लागल्या आणि सूर्य महाराज तापू लागले की घरातील घरातील गृहीणीच्या मनाला, हाताला कोण उत्साह येतो! वेगवेगळ्या भाज्या घालून केलेले सांडगे (वाळुक, वांगी, भेंडी, कोथिंबीर इत्यादीचे) बनवून ठेवले की भाज्यांची कितीही कमतरता असली तरी जेवणाच्या ताटात खिचडी आणि सारासोबत हे तळलेले भाज्यांचे सांडगे हमखास असतात. मुगाची डाळ वाटून त्यात हिरव्या मिरच्या, जीरे, कोथिंबीर घालून केलेल्या मूगवड्या खणखणीत वाळल्या की खमंग फोडणीच्या रश्श्यामध्ये अलगद सोडून गरम भाकरी, पोळी, भाताबरोबर खाल्ल्या जातात. बाजरीपासून तयार केलेल्या खारोड्या खूप चविष्ट, खमंग आणि रूचकर असतात. कडकडीत उन्हामध्ये जेवण नकोसे झालेले असताना बाजरीच्या खारोड्या तळून किंवा कच्च्या कशाही खाल्ल्या तरी उन्हाळ्यातली दुपार हलकी वाटत जाते. सोबत कच्चा कांदा व कच्चे शेंगदाणे असले की मग तर पहायलाच नको.
गोडाच्या पदार्थाशिवाय तर जेवणाचे ताट पूर्णच होऊ शकत नाही. पुरणपोळीचा बेत म्हणजे अगदी साग्रसंगीत मेजवानीच असते. पण त्याबरोबरच झटपट तयार करता येणारा सुधारस, विविध पदार्थांपासून बनवला जाणारा शिरा (उदा. कणकेचा, शेवयांचा, रव्याचा, बदामाचा) साटोर्‍या, फक्की, करंजी, अनारसे, खीर, साखरभात, गूळभात, सांज्याची पोळी इत्यादी अगदी साधे सहज करता येणारे आणि भरपूर पौष्टिक मुल्ये असणार्‍या गोड पदार्थांनी मराठवाड्याची खाद्यसंस्कृती खर्‍या अर्थाने मधुर रूचकर बनली आहे.
वेगवेगळ्या प्रकारच्या चटण्या, कोशिंबीरी, पंचामृत, मेतकूट इत्यादी तोंडीलावणी म्हणजे पोटात दोन घास जास्तच जाण्याची हमी असते. सोबतीला भजी, पापड, कुरडई, सांडगे, तळलेल्या हिरव्या मिरच्या, पापडाची चटणी, हिरव्या मिरच्यांचा झणझणीत ठेचा, लसणाची चटणी इत्यादी असले म्हणजे जेवणार्‍याचे पोट आणि मन असीम तृप्तीने ओसंडून वाहते.
मराठवाड्याचे हवामान, इथली माती, सणवार, व्रतवैकल्ये यांना सामावून घेऊन इथली खाद्यसंस्कृती खर्‍या अर्थाने मराठमोळी बनली आहे. जिभेवर रेंगाळणार्‍या अप्रतिम चवींनी भरलेले ताट मन:पूर्वक तयार करणार्‍या इथल्या गृहीणींनी ही संस्कृती अधिक समृद्ध केली आहे हे निश्चित.
– डॉ. ज्योती कदम, नांदेड
पूर्वप्रसिद्धी – ‘साहित्य चपराक’ दिवाळी अंक २०१५
